Restauradores como Miguel Vidal (Bancal) o Genaro Celia (Insurgente) comparten ingredientes secretos para realzar el sabor umami. Jamón, miso o chipotle son algunos de los añadidos.
La salsa de tomate es un básico en muchas cocinas, pero los chefs buscan constantemente elevar su sabor. Varios profesionales de la restauración en Madrid han compartido con elperiodico.com sus trucos para intensificar el umami, ese quinto sabor que hace que un plato resulte más sabroso.
En Bancal (Madrid), Miguel Vidal apuesta por añadir pasta de miso rojo al sofrito. Según explica, este ingrediente "intensifica la salsa y le da un gusto especial". Por su parte, Genaro Celia y Agustín Mikielevich, creadores de Insurgente (Madrid) y recientemente de Pagana Pizza (también en Madrid), recomiendan incluir chipotle seco, que "aporta ahumado -de nuevo el 'umami'- y también un toque picante".
Incorporar unos trozos de jamón o, en su defecto, huesos de jamón bien lavados, le da un sabor intenso y característico
Otra técnica es la de Lola Marín, del restaurante Damasqueros (Granada), que añade jamón o huesos de jamón a la salsa. También Borja Aldea, de Reina XIV en La Granja de San Ildefonso (Segovia), incorpora una corteza de queso parmesano durante la cocción y la retira antes de apagar el fuego. Para Álvaro Salazar, del dos estrellas Michelin Voro en Canyamel (Mallorca), la clave está en terminar la salsa en un kamado o un horno de brasa con tiro cerrado para potenciar el umami del tomate. Juan Viu, del restaurante Mare (Cádiz), sigue la receta de su abuela y su madre: "Añado pulpa de tomate rallado y también concentrado de tomate, además de pimiento verde y rojo".
Estos consejos, aplicables tanto a salsas caseras como a las compradas, permiten realzar el sabor de platos como pastas, arroces, carnes o pescados. La salsa de tomate, versátil donde las haya, admite múltiples variaciones para satisfacer los paladares más exigentes.
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