El restaurante TAKA, del chef japonés Taiji Maruyama, ya está en Madrid con una propuesta que combina maduración de pescados y carnes, cocina con leña de naranjo andaluz y una barra como protagonista.
El proyecto del chef japonés Taiji Maruyama, nacido en Londres, ha llegado a Madrid este verano con una idea clara: respetar el producto, aplicar la técnica con precisión y entender la hospitalidad como parte esencial de la experiencia. Así lo recoge el blog especializado elblogdegastromadrid.com, que detalla los pilares de esta nueva apertura en la capital.
Al frente de la cocina madrileña está Rafael Rosas, chef con más de 20 años de trayectoria y amplia experiencia en cocina japonesa. Junto a Maruyama desarrolla una propuesta que mira a Japón, pero también al producto local y al ritmo gastronómico de Madrid.
Uno de los ejes del restaurante es la maduración de pescados y carnes en cámaras independientes y bajo condiciones controladas. En el pescado, este proceso concentra el sabor, potencia el umami y modifica la textura antes de llegar al sushi y al sashimi. La barra, protagonista del espacio, permite seguir de cerca ese trabajo.
El otro gran pilar es el fuego de leña. TAKA cocina con madera de naranjo andaluz, que aporta matices aromáticos sin eclipsar el ingrediente. De ahí salen platos como el collar de atún a la leña o el bol de arroz con chu-toro madurado y arroz ligeramente ahumado.
La carta también incluye guiños a Madrid. La croqueta de bacalao negro, elaborada con dashi en lugar de bechamel, convive con clásicos de la casa como el Wagyu Sando.
El restaurante no se plantea solo como un lugar para ocasiones especiales, sino como un espacio al que volver: por la barra, por el fuego y por una cocina donde el tiempo también forma parte de la receta.
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