El chef Carlos Moreno abre Traspi, un restaurante en el barrio del Retiro cuyo plato principal es el pincho de lechazo de Traspinedo, asado sobre brasas de sarmiento.
Según publica revistahosteleria.com, el chef Carlos Moreno ha abierto Traspi, un restaurante en el barrio madrileño del Retiro que traslada a la capital el pincho de Traspinedo. La carta gira en torno a este plato, que se prepara con piezas de lechazo con hueso y piel ensartadas en un pincho de hierro y asadas directamente sobre brasas de sarmiento.
A diferencia del lechazo castellano asado lentamente en horno de leña, en este caso la carne se expone al fuego del sarmiento, que aporta una combustión intensa y un aroma propio. Según la descripción del restaurante, el resultado es un exterior dorado y crujiente con un interior jugoso. Al terminar, la carne se desliza del pincho a una cazuela de barro, la forma tradicional de servirla.
Moreno tiene más de dos décadas de experiencia en cocina. Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Comunidad de Madrid y ha trabajado en las cocinas de Quique Dacosta y Sula. Antes había dirigido Evboca, un restaurante madrileño especializado en pintxos creativos.
Además del pincho, la carta incluye croquetas de lechal, huevos rellenos de perdiz escabechada, mollejas de lechal, tortilla paisana de jijas y trigo, y callos, pata y morro a la madrileña. En el apartado dulce figura una mousse de queso de oveja con peras al vino tinto y galleta de Aguilar de Campoo, y un corte de helado de piñones inspirado en un postre clásico de Valladolid.
La carta de vinos está seleccionada por Félix Lanz, de Vinario, y destaca el clarete. La coctelería corre a cargo de Javi Rufo, bartender de Cock, con propuestas como el Old Fashioned Castellano, que lleva bourbon ahumado con sarmiento de viña.
El restaurante ocupa el número 44 de la calle Lope de Rueda. El interiorismo corre a cargo de Nacho Redruello y su estudio Arquitectura Invisible, que ha conservado elementos originales del inmueble como el ladrillo visto. Los sarmientos también forman parte del diseño, en referencia a la tradición vinícola de la Ribera del Duero. Se trata de un local de dimensiones reducidas.
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